¿Qué es la acidez del aceite?

¿Qué es la acidez del aceite?

La calidad del aceite depende de la acidez pero ¿sólo depende de esto?

¿Qué es la acidez del aceite?

Las grasas en los alimentos están formadas por triglicéridos. Los triglicéridos son compuestos químicos formados por la unión de un glicerol y 3 ácidos grasos.

Cuando se recoge la aceituna en su momento óptimo se obtiene un aceite cuya grasa está formada prácticamente por triglicéridos y unos pocos ácidos grasos libres, que se han soltado de los triglicéridos.

¿Qué indica la acidez del aceite?

La acidez del aceite indica la cantidad de ácidos grasos que se han separado de los triglicéridos.

Cuanto menor es la acidez del aceite, menos ácidos grasos se han soltado, lo que indica que la condiciones en las que se ha recolectado la aceituna y se ha obtenido el aceite, han sido las óptimas.

A partir de una determinada cantidad se considera que ese aceite no es apto para el consumo humano.

¿De qué depende que sea más beneficioso o menos para la salud?

La calidad del aceite depende por un lado de la acidez y por otro lado, el más importante, del grado de oxidación de los ácidos grasos. Esto quiere decir que los ácidos grasos, como puede ser el aceite oleico, por distintas circunstancias de temperatura, ambiente, etc., se pueden romper formándose unas sustancias que se llaman peróxidos que son perjudiciales para la salud.

En el aceite de oliva ¿a qué temperatura se rompen los ácidos grasos y se transforman en peróxidos?

El aceite de oliva es bastante resistente y solo cuando la temperatura pasa los 210 º se rompen esos ácidos grasos.

Vídeo en el que el Dr Juan Madrid explica qué es la acidez del aceite

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