Para saber qué pan es mejor para nuestra salud y cuál es menos bueno, hay que saber primero de qué está formado un grano de trigo.
Hoy en día existen una gran variedad de panes como son el pan blanco, el integral, pan con el salvado, pan con otros cereales, etc., para entender bien de donde viene todo esto, vamos a partir de la base de qué es el trigo.
¿Qué tenemos que saber del trigo?
Es muy importante que nosotros sepamos de qué cereal sale el pan que habitualmente nos comemos y que suele ser de trigo, para ello, hay que saber de qué está formado un grano de trigo. Aunque esto parezca una tontería es muy importante porque luego podremos ver los distintos tipos de panes y cuál es mejor para la salud y cuál es menos bueno.
Un grano de trigo está formado por 5 capas:
1º El pericarpio y la testa es la capa más externa, es un tejido fibroso y no se puede digerir.
2º La aleurona está formada por una capa de células que son muy ricas en proteínas. El pericarpio, la testa y la aleurona juntas forman el 12 % del peso del grano.
3º El endospermo externo tiene sobre todo proteínas, vitaminas como la niacina y minerales como el hierro.
4º El endospermo interno tiene fundamentalmente almidón, es decir, hidratos de carbono complejos, de los que pasan a la sangre lentamente, y proteínas. La suma del endospermo externo e interno constituye el 83 % del peso del grano.
5º El germen es una parte muy importante del grano del trigo que representa el 3 % del grano y está formado por un 23 % de proteínas, 10 % de grasas, incluyendo ácidos grasos omega 3, vitaminas como la B1, B3, B6, niacinas y folatos y antioxidantes.
Todas estas son sustancias muy favorecedoras para el organismo.
¿Por qué es importante conocer cuáles son las capas de trigo?
Porque nosotros lo que hacemos con el trigo es molerlo y obtener la harina. Según el grado de extracción así obtendremos un tipo de harina u otro.
¿Qué quiere decir que una harina tenga un grado de extracción del 85 %?
Esto significa que hemos desechado el 15 % del grano y que solo estamos utilizando, para hacer esa harina, el 85 % del grano. Dependiendo de qué parte del grano desechemos, esa harina tendrá unas propiedades u otras. Si quitamos el germen, de esa parte del 15 % que hemos desechado, estamos quitando una parte de proteínas, pero sobre todo, estamos quitando las vitaminas, los antioxidantes y algunos minerales.
Resumiendo, el trigo está formado por 5 capas y cada una de ellas tiene unas características determinadas, dependiendo de las capas que quitemos para obtener la harina, elaboraremos un pan con unas propiedades más o menos saludables.
