¿Qué tiene de bueno el jamón ibérico? ¿Y de menos bueno?

En España hay dos razas de cerdos, la raza blanca y la raza ibérica. De la raza blanca se obtiene el jamón serrano y de la raza ibérica el jamón ibérico, y esto no es lo mismo que el jamón de pata negra, ya que si un jamón tiene la pata negra o la pata oscura pero no es de raza ibérica no sería un jamón ibérico, lo que define al jamón ibérico es la raza del cerdo.

¿En qué se diferencian los distintos tipos de jamón ibérico?

El jamón ibérico de bellota es un jamón de cerdo de raza ibérica que se ha criado en la dehesa (terreno extenso formado por encinas, alcornoques u otras especies) y que ha comido los productos de esa zona, sobre todo los del sudoeste español. Comen bellotas del alcornoque, tubérculos, rastrojos y así hasta que se sacrifica al cerdo y que es desde el punto de vista nutricional, del sabor y demás, la exquisitez.

Luego tendremos el jamón de recebo que es un cerdo ibérico de la raza ibérica que se cría en la dehesa y que se alimenta como el anterior pero que en los 3 últimos meses de vida, se alimenta de unos piensos, los cuales presentan unas características nutricionales de harina y de legumbres, que les hacen unos piensos especiales.

Y luego está el jamón ibérico de cebo que es un jamón de la raza ibérica pero que se ha alimentado con los piensos especiales y no en la dehesa como los otros dos tipos de cerdos.

¿Y nutricionalmente que nos aporta el jamón ibérico?

Si tomamos el jamón ibérico con el tocino y no quitamos nada, el jamón ibérico es un alimento que aporta 400 calorías cada 100 gramos. Tiene 30 gramos de proteínas por 100 gramos de jamón, proteínas de muy buena calidad biológica. Tiene un 14 y un 15 % más de grasa, esta grasa está formada sobre todo por ácido oleico que es el mismo ácido monoinsaturado que tiene el aceite de oliva, por eso hay gente que dice que “el cerdo es un olivo de 4 patas”. También tiene grasas saturadas y poliinsaturadas. No es un alimento que tenga mucho colesterol 80 miligramos por 100 gramos, como en el jamón serrano. Y el resto de las propiedades nutritivas son buenísima es un alimento rico en hierro del grupo hemo, que es el que se absorbe con facilidad, rico en otros minerales como el zinc, etc, muy rico en vitaminas, sobre todo en vitamina B1, que es muy importante para el corazón, rico en B12, es decir, nutricionalmente es muy bueno.

Si le quitamos el tocino ¿cuántas calorías aportaría 100 gramos de jamón?

Hay personas que le gusta solo la parte magra con el veteado de grasa entre las fibras musculares y el tocino le gusta menos y lo quita, entonces, en estos casos 100 gramos de jamón solo tienen 300 calorías, porque pasamos a tener un 8 % de grasa.

Desde el punto de vista nutricional ¿qué problema tiene el jamón ibérico?

Principalmente la sal, lo mismo que decíamos con el jamón serrano. El jamón es un producto con alto contenido de sal, las personas con insuficiencia cardiaca, con insuficiencia renal o con insuficiencia hepática grave tienen que consumirlos de una manera muy muy limitada.

Si una persona es hipertensa y está controlada puede consumir jamón ibérico de vez en cuando y no pasaría nada.