Los ácidos grasos poliinsaturados (los buenos), son líquidos a la temperatura ambiente, y se enrancian con facilidad mientras que los ácidos grasos saturados (los malos), son más densos, sólidos a temperatura ambiente, y se enrancian menos. De ahí que a la industria alimentaria, le es más fácil trabajar con grasas sólidas y que además se enrancien menos.
¿Cómo se transforma un ácido poliinsaturado en grasa trans?
Imagina un ácido graso poliinsaturado. Si a varios de sus dobles enlaces les quitamos uno y lo sustituimos por un átomo de hidrógeno, estamos haciendo una hidrogenación (metiendo hidrógeno) parcial, porque no lo hacemos en todos los dobles enlaces de ese ácido graso. Así, el aceite vegetal, que hasta ese momento era líquido, al recibir esas moléculas de hidrógeno, cambia de consistencia y se hace más solido y se enrancia menos.
¿Cuál es el problema de estas grasas trans?
Ni la industria alimentaria ni nadie sabía que al meter esos hidrógenos no iban a ir en la posición normal. En los ácidos grasos monoinsaturados naturales, como el ácido oleico del aceite de oliva, los hidrógenos van puestos en una posición que se llama cis. Cuando se introduce el hidrógeno en un ácido graso poliinsaturado, por ejemplo del aceite de girasol o de maíz, ese hidrógeno no va en la posición cis, sino que va a otra situación, de otra forma, y a esta forma se le llama trans, y el organismo no sabe que hacer con esa molécula, lo que produce una serie de alteraciones.
Te pondré un ejemplo para que lo entiendas mejor: imagínate una llave, que tienen varios dientes hacia arriba y varios hacia abajo. Esa llave es buena porque abre la puerta. Imagina ahora una llave de igual tamaño, pero que uno de los dientes de la llave que tenía que ir hacia abajo, lo hemos puesto hacia arriba, esa llave no abrirá la puerta y no será una buena llave. Podemos comparar la llave con el ácido graso y los dientes con los hidrógenos que tienen que ir en una dirección determinada para que sea buena y abra la puerta. Si hacemos una llave igual de tamaño pero uno de los dientes no lo ponemos en la dirección adecuada, la llave no abrirá la puerta, no servirá.
¿Qué producen las grasas trans en el organismo que las hacen tan perjudiciales?
Las grasas trans o ácidos grasos trans hacen lo siguiente:
- Aumentan las LDL, el colesterol malo.
- Aumenta el riesgo de infarto, ictus y cáncer
- Favorecen la hipertensión arterial.
- Favorecen la inflamación, y hay muchas enfermedades que se desarrollan cuando la inflamación está aumentada.
- Alteran el endotelio, que es la capa más interna de las arterias, que está en contacto con la sangre, y al alterarse el endotelio se inicia la arteriosclerosis, es decir, la enfermedad que va a producir el infarto.
Hoy en día, la mayor parte de las personas que se mueren lo hacen de enfermedades cardiovasculares y de cáncer y estas grasas trans favorecen estas enfermedades.
Siempre se ha dicho que en pequeña cantidad ningún alimento es malo. ¿A partir de qué cantidad de ácidos grasos trans son perjudiciales para el organismo?
- Se ha visto que a partir de cantidades bajas, cuando el 1-3% de las calorías totales de la dieta son producidas por los ácidos grasos trans, ya son perjudiciales.
- Se ha demostrado en los estudios que un aumento del 2% del consumo de energía procedente de los ácidos grasos trans, aumenta un 23% el riesgo de infarto, de cáncer y demás enfermedades anteriormente citadas.
Imaginemos que una persona toma 2000 calorías. Si el 2% de esas calorías, es decir, 40 calorías, son aportadas por los ácidos grasos trans ya es perjudicial. Como cada gramo de grasa tiene nueve calorías, 40 calorías equivalen a 4,5 gramos de grasa trans (40/9). Esa cantidad ya es perjudicial. Y si duplicamos esa cifra aumenta mucho el riesgo de enfermedad coronaria.
Una curiosidad
Se dice que si no se hubieran descubierto las grasas trans en Europa se producirían ahora entre 100.000 y 200.000 infartos y accidentes vasculares cerebrales menos cada año.
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